1、果蔬保鮮庫的冷卻目的
產(chǎn)地收獲后的果蔬如能迅速降溫、移走果蔬的田間熱，可以降低果蔬的呼吸作用、減緩失水率、有效的抑制微生物生長，對果蔬的保鮮是十分有利的。
在果蔬運輸途中，目前除個別冷藏車、船外，大部分還是一般的車、船，果蔬溫度會持續(xù)升高，再加上運輸途中的震動。沖擊，都會使果蔬的呼吸強度增加，產(chǎn)生機械損傷，甚至腐爛變質(zhì)。因此，水果運輸前對水果、蔬菜冷卻可以減少腐爛。
2、保鮮庫冷卻條件
果蔬的冷卻最好在專用的冷卻間進行，也可以在冷庫的穿堂內(nèi)冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0~ -2℃范圍內(nèi)。空氣流速一般為0.5~1.5m/s。葉菜類冷卻時間大約5h,果實類了冷卻時間大約10h,瓜類冷卻時間大約16~24h。
在冷卻時一般采用交叉堆碼方法，以保證冷空氣流暢、加速果蔬的冷卻。有些果蔬（如栗子、毛豆）需要拆包后倒在席子上攤開冷卻，待冷卻后在進行包裝。對于直接入庫冷藏的果蔬，可采用逐步降溫的方法使果蔬由常溫逐漸冷卻冷藏。
3、保鮮庫冷卻的方法
常見的冷卻方法有碎冰冷卻、冷水冷卻、空氣冷卻和真空冷卻等方法。
（1）碎冰冷卻 將壓碎的冰塊撒在果蔬上，裝在耐水的容器中的冷卻方法。它適用于能忍受冰水直接接觸且運輸途中也可耐水的果蔬，例如青蔥、部分花菜類、根菜類、莖菜類。
（2）冷水冷卻 將果蔬浸在冰水中或以冰水噴灑、沖淋至果蔬表面達到降溫效果的冷卻方法。它適用于果菜類、根菜類和水果等真空冷卻無效的產(chǎn)品。
（3）空氣冷卻
1）室內(nèi)風冷。果蔬置于冷庫中，已庫內(nèi)冷空氣將田間熱置換出來，因冷空氣不易進入包裝箱中，致使冷卻速度緩慢。若改善室內(nèi)空氣流動的速率，可縮短冷卻時間，風速每提高1~1.5m/s冷卻時間大約縮短5%~10%，干耗增加0.1%~0.2%。室內(nèi)風冷適用于所有果蔬。
2）差壓風冷。 差壓風冷是近幾年國外開發(fā)的新技術。其原理就是：將食品放在吸、排風口兩側，鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4k Pa的壓差，利用這個壓差讓0℃以上的冷風以0.3~2m/s的速度通過箱體開設的通風孔，順利的在箱體內(nèi)流動，用此冷風進行冷卻，短時間內(nèi)可將產(chǎn)品溫度迅速降低。差壓式冷卻一般需要4~6h，因此食品種類不同而不同。
差壓冷卻的特點是：能耗小、速度快、冷卻均勻、冷卻品種多，易于由強制通風冷卻改建；食品干耗較大，箱子堆放麻煩（通風孔要對齊），冷庫利用率低。差壓式冷卻壓降與食品填充層空隙率有關，選取風機時要先計算壓降。很多差壓冷卻采用裝配式結構，有些庫容積可調(diào)，易于流動使用。
（4）真空冷卻。
真空冷卻主要用于葉菜類的冷卻。蔬菜經(jīng)挑選后裝入打孔的塑料箱內(nèi)，推人真空槽，關閉槽門，開啟真空泵和制冷機。真空冷卻過程分三階段：第一階段壓力由101.33kPa降至2.4kPa，需要5min左右；第二階段壓力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min；第三階段壓由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。當壓力降至0.66kPa時，水在1℃沸騰，需吸收2496KJ/kg的熱量，使蔬菜本身的穩(wěn)定迅速下降到1℃。由于冷卻速度快，約20~30min，食品中水分汽化量僅2%~4%，不會影響蔬菜的新鮮飽滿程度及外觀。
真空冷卻的特點是：速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便；但初次投資大，運行費用高，冷卻品種有限，一般只適用于白菜、甘藍、菠菜、韭菜、菜花、生菜等葉菜類食品、
（5）冷藏間冷卻 將需冷卻食品放在冷卻物冷藏間內(nèi)冷卻的冷卻方法。這種冷卻以冷藏為目的，庫內(nèi)制冷能力小、冷卻速度慢，但操作簡單、冷卻與冷藏同時進行。此方法對鮮蛋、蘋果、梨等產(chǎn)品可采用，易腐爛和成分變化快的水果、蔬菜不適用。
從食品安全角度考慮，采用冷藏間冷卻是不合理的，雖然操作簡單卻損害了食品質(zhì)量
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